Признанным деликатесом во всём мире давно является черная икра. Продукт, стоимость килограмма которого на международном рынке может достигать $5 тыс. В зависимости от возраста самки, откладывающей икринки, стоимость лакомства может быть ещё выше. Самым распространённым поставщиком икры признана рыба осётр, срок жизни которой может достигать 80-ти лет. Чем рыба моложе, тем дешевле получаемая из неё икра. Метать самки начинают в возрасте от 7 лет, гибриды на некоторых фермах радуют икоркой уже на пятый год своей жизни.

До 25-летнего возраста самки дают самую тёмную по цвету икру. Цена закупки такой икры у рыбохозяйства самая низкая. Более дорогое сырьё — серая икра, её получают из самок возрастом до 45-ти лет. Однако самую ценную икру желтовато-золотого оттенка выдают самки возрастом от 75-ти лет.

Есть ещё одна категория самой дефицитной икры — белая чёрная икра. Добывается из осетров-альбиносов. В виду своей редкости, килограмм такого деликатеса стоит более $25 тыс. Учитывая высокую стоимость продукта, можно представить размах браконьерства и масштабы истребления этого некогда распространенного вида рыбы.

“Золотая” рыбка

Основным местом обитания осетровых на земле считается Каспийское море, в котором сосредоточено до 90% от числа их мировой популяции. Так же могут похвастаться этой рыбой Азовское и Черное моря. Осетровые всегда ценились рыболовами России — помимо питательной икры, рыба была поставщиком дорогостоящего вкусного мяса, которое коптили, вялили и просто солили. В переработку, а затем и в пищу шли вязиги (спинная хорда), а из плавательных пузырей и костей рыб делали костную муку, удобрения и органический клей. Осетр считается донной рыбой, его рот находится на нижней плоской части туловища, поэтому питаться он может только пищей, лежащей на дне. Еда, что плавает на поверхности ему не доступна. В свой рацион осетр включает моллюсков, червей, оказывает честь и мелкой рыбе. Самки осетровых достаточно плодовиты — рыба длиной до шести метров и весом в восемьсот килограмм в брюшине может иметь до 3-х млн икринок общей массой до четверти от массы самой самки.

Читайте также: 5 ПОЛЕЗНЫХ ПРИВЫЧЕК ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

К сожалению, природа распорядилась так, что для комфортной жизни осетровым нужна солёная вода, а для оплодотворения икры — пресная. Поэтому на нерест косяки осетровых двигаются к устьям рек, где они весьма уязвимы для браконьеров. Кроме того, до осетровой икры охочи многие другие обитатели рек и окружающих их лесов. Если икра не погибнет от неблагоприятных экологических условий, то через неделю после оплодотворения из неё вылупляются личинки. Они могут просуществовать до двух недель без пищи, рассчитывая на свой естественный запас белка в организме. За это время личинки подрастают и превращаются в мальков, за которыми начинается охота со стороны всех плотоядных обитателей водоёма. Результатом безжалостного пиршества становится возврат в родной каспийский бассейн не более 2% от всего числа вылупившихся мальков.

Фабрика клонирования икринок

Чудовищные масштабы промысла осетровых привели к полному исчезновению белуги, стерляди и осётра в их естественной среде обитания. Разводить же рыбу для восстановления её популяции в природе, вне рыбных хозяйств, поставщикам невыгодно — увеличение численности может привести к снижению рентабельности рыбных ферм, а это не входит в планы современных бизнесменов. Куда более интереснее разводить осетров с целью получения икры в искусственных инкубаторах на фермах. И хотя в тепличных условиях, учитывая высокую плодовитость самок, восстановить природную балансовую численность популяции осетровых не представляет больших проблем, существуют несколько особенностей, препятствующих этому.

Осетровые, являясь морской рыбой, требуют для своей нормальной жизнедеятельности достаточный простор — на каждого осетра необходимо предоставление до 1-й тонны воды, ведь помимо фекалий каждая рыбина выделяет аммиак и углекислоту. Поэтому ферма требует наличие огромных резервуаров, мощных очистных сооружений и систем постоянной жидкостной подпитки.

Немаловажным фактором при производстве икры на таких заводах является необходимость создания систем контроля за температурой, так как самка начинает производить икру зимой, готовясь к летнему нересту. Следовательно, для развития икры в теле рыбы ей необходимо обеспечить комфортную прохладную температуру воды до четырех-шести градусов по Цельсию, а для вылупления и роста мальков нужна температура повыше — до пятнадцати градусов. К тому же, отложенная икра, стремительно развиваясь, поглощает большой объём растворенного в воде кислорода. В природе самка делает кладку в местах рек с сильным течением, что способствует постоянному притоку свежей воды, богатой кислородом. В неволе необходимо сооружать водоёмы с принудительной циркуляцией или конструировать хитроумные “ясли” для икры.

Подобные технологические решения ведут к существенному удорожанию вроде бы несложной технологии выращивания рыб. К примеру, на строительство и развитие израильской фермы ”Карат Кавьяр”, известной всему миру и производящую до 4-х тонн черной икры в год было потрачено 40 млн. шекелей. Любопытно, что в самом Израиле по религиозным мотивам икру не употребляют, и ”Карат Кавьяр” работает исключительно на экспорт.

Другая подобная ферма построена в Саудовской Аравии выходцами из России и обеспечивает заказы местных королевских семей, аппетиты которых — до двух тонн икры в год. Мощность же всей фермы около шести тонн. Кстати, ради того, чтобы лакомится икрой без запретов, аятолла Хомейни (исламский религиозный лидер) выдал распоряжение, что черная икра  — халяльная, то есть разрешенная для употребления мусульманами.

УЗИ для рыб


Еще одной особенностью производства икры является невозможность визуального определения, кто из рыбьего молодняка является самочкой, а кто самцом. Так как самцы не производят икру, а для оплодотворения всего объема оставленной на развод икры достаточно десятка самцов, то кормить 5 лет избыточное количество мужского населения водоёма — дело убыточное. Для раннего отделения ненужных дармоедов применяется УЗИ.

У самок ультразвук помогает выявить специфические икровыводящие борозды в брюшине. Каждую подросшую рыбину приходится “водить” на УЗИ, что также является трудоёмкой процедурой. Вообще, каждая рыбина на таких хозяйствах неоднократно удостаивается “ручной ласки” — при созревании икры каждую самку диагностируют, беря образец специальным инструментом. Так проверяется качество будущего продукта — если взятая икринка недозревшая, рыбку отпускают “догуливать”.

Кстати, на современных фермах осетровых рыб больше не убивают ради одной порции  икры. Если тест показывает готовность икры к извлечению, самка отправляется в “доильных” цех, где ей подрезают яйцевыводящий проток, из которого созревшая икра начинает бить фонтаном. «Опустевшую» несчастную рыбёху затем снова выпускают в аквариум, где она восстанавливается несколько недель и на следующий год снова полна икринок. Такой способ добычи икры, при котором самку не убивают, называется прижизненным или дойным.

Кушать подано!

Полученное же из рыбы “чёрное золото” промывают, пропускают через специальное сито, в котором происходит очистка от ненужных кусочков желтого жира и пленок. Затем снова хорошенько промывают. Набравшую лишнюю воду икру смешивают со стабилизаторами и консервантами.Увы, без этого в современном мире никуда! Затем деликатес отжимается, фасуется по банкам и отправляется на первичное подсушивание. Через месяц икру можно подвергнуть финальной обработке.

При этом получают несколько видов дорогого продукта — зернистую икру, отборную, высшего качества, не подвергнутую термообработке. Пастеризованная икра дольше хранится, но проигрывает паюсной, которую проваривают в горячем солевом растворе, а потом отжимают на специальных стендах и просушивают. Такая икра славится более насыщенным вкусом.