Если вдруг ты не в курсе  — стейк изначально готовился исключительно из говяжьего мяса самого лучшего сорта. Поэтому для самого настоящего стейка придется поискать мясо молодого бычка возрастом год — полтора. Большая удача, если такое животное будет вскормлено не только на травах, но в рацион будут добавлены зерновые — пшеница, кукуруза. Такое питание способно поставлять лучшую мраморную говядину с нежной жировой прослойкой, равномерно распределенной в его толще.

Мясо для стейков считается самым дорогим, так как всего десятая часть туши теленка может быть использована для приготовления этого блюда. При выборе мяса предпочтение отдавайте свежим сухим кускам насыщенного темного оттенка, шелковистой текстуры по срезу и гладкой стороной по волокнам. Отсутствие жил приветствуется — отходы нам не нужны, жир по краям тоже лишний. Спрашивайте куски со спины: там мышцы у животного слабонагружены, свободны от ферментов и имеют более эластичные волокна — для стейка самый идеальный вариант. Покупая мясо, будьте бдительны — если взять говядину от коровы, а не от бычка, то при всем твоем мастерстве в области кулинарии вместо классического великолепного стейка приготовишь банальный бифштекс!

Голодные игры с мясом

Итак, с выбором поставщика для нашего блюда разобрались. Теперь стоит обратить внимание на то, каким образом нарезано мясо. Если удалось приобрести цельный кусок, который ты собираешься самостоятельно расчленить на ломти — нарезай куски толщиной 3-4 см поперек волокон. При такой разделке мяса масло по волокнам равномерно проникает в толщу куска, позволяя ему ровнее прожариваться от края вглубь, одновременно сокращая время приготовления и сохраняя сочность нашего с тобой кулинарного шедевра.

Читайте также: ФАКТЫ О ЧЕРНОЙ ИКРЕ

Если есть уже готовые куски, но они сильно заморожены — крайне не советуем проводить оттайку мяса в микроволновке: рискуешь получить проваренные края, которые при дальнейшем процессе нарушат равномерность обжаривания стейка. Такие куски с вечера лучше переложить из морозилки в общий отдел холодильника, чтобы они к утру вошли в тонус. Перед самим приготовлением достань куски за час до процесса, чтобы мясо нагрелось до комнатной температуры.

Если ты любитель утонченного вкуса — можно замочить мясо в маринаде, без которого, по заверениям шеф-повара, можно обойтись только в том случае, если куски будущего стейка абсолютно свежие. Во всех других случаях — маринад, милости просим! Самым бесхитростным рецептом маринада может служить разбавленный лимонный сок с солью и специями.

Гарантированный же результат даст фирменный стейковый маринад, который получается смешиванием в блендере следующих компонентов:

  • треть стакана соевого соуса;
  • столько же оливкового масла и такая же часть лимонного сока;
  • пол столовой ложки чеснока и три столовые ложки сушеного базилика;
  • половину столовой ложки свежей нарубленной петрушки;
  • по чайной ложке черного и красного перца;
  • чайная ложка имбиря.

Приготовленным маринадом заливается мясо и оставляется с вечера до утра в холодильнике.

Что же касается просолки кусков, то тут мнения разделяются: кто-то предпочитает солить куски непосредственно перед расположением их на сковороде, другие настаивают дождаться появления румяной корочки, третьи вообще подсаливают мясо уже на тарелке или используют различные соусы.

Мы предпочитаем замарать руки в соль, на этапе приготовления кусков к обжарке. Для этого натираем боковые стороны будущего стейка перцем крупного помола и специями для шашлыка. При этом не стоит предварительно отбивать мясо специальным кухонным молоточком — структура волокон разрушится и из них начнет обильно вытекать сок, который мы всячески пытались сберечь. Те плоскости мяса, которыми оно будет класться на разогретую сковороду плотно натираются солью — стейк готов к обжариванию после того, как вы смажете его маслом со всех сторон! Теперь можно перевести дух и сделать селфи для Инстаграма. За это время сковорода как раз успеет хорошо прогреться.

Жарить — мужское дело!

Помнишь кадры из голливудских боевиков, когда раненый герой останавливает кровопотерю, стоически прижигая место ранения разогретым до красна на костре лезвием ножа? Это одна из главных хитростей приготовления стейка — первоначально обжарить сырое мясо со всех сторон до появления характерной корочки. Так как белок сворачивается при воздействии высоких температур, то образовавшаяся при этом корочка воспрепятствует вытеканию из куска сока и крови. После этого можно уменьшить огонь, чтобы стейк не подгорел. Рекомендуем задействовать вытяжку, так как растительное масло может коптить.

Чтобы добиться появления спасительной корочки у сочного стейка по краям, придется воспользоваться специальными щипцами для мяса, поддерживая ими на сковороде поставленный на бок кусок.

После этого каждую сторону рекомендуем обжаривать на слабом огне в течение пяти минут, если кусок у тебя толще 3-х сантиметров, добавляй по минуте за каждый лишний сантиметр, но, как правило, стейк не готовят более пятнадцати минут — за это время он не успевает потерять сочность и стать пересушенным.

Степень готовности блюда можно определить слегка надрезав мясо. Сыроватый стейк обычно мягко режется и имеет сочно розовый цвет, готовый стейк упругий и оказывает сопротивление ножу. Если любишь мясо с кровью, то для прожарки достаточно продержать его на сковороде до двух с половиной минут. Суховатый, качественно прожаренный стейк выдерживают на огне до пяти минут с каждой стороны. Температура такого мяса внутри доходит до ста градусов Цельсия. Но мы рекомендуем снимать мясо несколько раньше, так как особенностью правильно подготовленного к обжариванию стейка является его способность доходить до кондиции будучи выложенным со сковороды на тарелку!

Если очень хочется произвести впечатление умело приготовленным блюдом на гостей, положи на свежеобжаренный стейк кусочек сливочного масла и накрой все куполообразной крышкой — пусть мясо под ней отдохнет десять минут, не успев изрядно остыть. Мы уверены, с вином твой стейк будет кулинарным украшением вечера!

Читайте также: 5 ПОЛЕЗНЫХ ПРИВЫЧЕК ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ